When you sample coffee everyday you inevitably find some things you want to change about it. For instance, it might be a tad bitter, or the acidity might be overpowering. But you want both bitter and acidic notes to be present. And you want to give sweetness its due consideration.
The sweetness contained within bitterness and acidity has character to it. The flavor smiles at you. My commitment is to make coffee with a taste that smiles at you.
-Katsuji Daibo, “Daibo Coffee House – Katsuji Daibo’s 38 Years“
毎日毎日、テイスティングしていますと、修正点がかならず見つかります。
たとえば、苦みがちょっときついとか、酸味が勝ちすぎているとか。
でも、苦みも酸味もあっていいんです。そこに甘みをちゃんと感じられれば、いい。
苦みと酸味を内包した甘みは、表情があるんです。味に、笑顔があるんです。
笑顔がある味のコーヒーを作るというのは、もう、私の絶対的な決まりです。
ーー大坊勝次さんが『大坊珈琲店 大坊勝次さんの３８年』の中で